При упоминании следующей вкусности ассоциация с Испанией моментальная. Это без преувеличения гордость страны и ее кулинарное достояние.
 По сути, хамон - это вяленое, тонко нарезанное мясо, которое в Испании подается повсюду. Почему оно так популярно? Все очень просто - оно очень вкусное !Понятие «хамон» - это общее название разновидностей сыровяленого свиного окорока (jamón - с исп. означает «окорок») Типы хамона: Основные типа хамона следующие: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и, как правило, более дорогой — хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они отличаются: способом приготовления и выдержкой в погребах, но самое их главное различие состоит в породе свинок и их диете. Внешне же эти хамоны можно различить по цвету копыта: у иберико — чёрное копытце, у серрано — белое. Свинок, предназначенных для изготовления самых дорогих сортов иберико, кормят только желудями. Поэтому цена может достигать двухсот евро за килограмм. Как готовят хамон: По сути, хамон – это мясо и соль в большом количестве. Она ускоряет процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климата провинции, где производят хамон. В среднем это один день на кг веса.Затем хамон сушат. В зависимости от веса окорока и опять-таки климата сушка занимает от 6 до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он проводит 9-12 месяцев при температуре 8-10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.Проба — это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяленья. Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — хамонеро, использующий специальный инструмент. Понятия, которые вам могут встретиться – это: хамонера – подставка, на которую устанавливается хамон; хамонерия – заведение, где хамон подают. Можно с уверенностью сказать, что правильная нарезка хамона не менее важна, чем правильное его приготовление. Итак, вы покупаете хамон или вам привезли его в подарок и вам очень интересно, какой это именно хамон, где произведен. Это несложно на самом деле.Итак, перед вами несколько слов на испанском: Первое слово в названии определяет часть туши: задняя нога – «хамон/Jamon», передняя – «хамон дэлантеро/Jamon Delantero» или «палета/paleta». Думаю, вы представляете, как выглядит передняя и задняя нога свиньи и сможете отличить более мощный хамон каплевидной формы от палеты, напоминающей полумесяц. Вес готового, созревшего хамона 6,5-8 кг. Вам также может встретиться понятие «ломо/lomo», но это уже не окорок, а нарезка или колбаса из свинины того же качества.Второе слово в длинном имени – название породы свиньи: черная свинья – «иберика/Iberico», обычная белая свинья – «серрано/Serrano». Определяем, как вы помните, по цвету копытца. Порой название «Serrano» отсутствует в цельном имени хамона, потому что упор делается на «Iberico». Тогда название хамона «Serrano» может содержать срок выдержки или название региона, где были выращены свинки. Третье слово в названии – вид диеты свиней, это то, что в итоге определяет вкус мяса. Самая дорогая диета – желудевая «Bellota» - свиней кормят желудями пробкового дуба. Это придает мясу специфический вкус. За что же так высоко ценят этот хамон иберико с непривычным вкусом? Дело в том, что в желудях содержится олеиновая кислота, которая, как известно, способствует снижает уровень холестерина в крови. Олеиновая кислота накапливается в мясе животных и превращает свинину в поистине диетический, и даже лечебный, продукт. Именно особенности содержания и кормления животных по желудевой диете, специфический вкус, а также полезные свойства мяса обуславливают высокую цену «Хамона Иберико», достигающую сотни евро и более. Другим видом диеты является «Recebo». Он означает, что свинок начинают кормить желудями, но потом, когда основная часть туши сформировалась, продолжают кормить фуражом (верхними частями злаков и бобовых). В результате получают «Jamon Iberico de Recebo», который будет отличаться по вкусу от вышеназванного «Jamon Iberico de Bellota». В Украине мы привыкли к тому, что мясо свиньи очень жирное и она вся словно укутана салом. Думаю, ни для кого не секрет, что самое вкусное сало – в Украине. Этому способствуют условия содержания - свинки у нас мало двигаются, и их рацион. В Испании же наоборот, акцент делаю на мясо и свинкам создают условия, при которых они двигаются много, в результате чего отлично развивается мускулатура и мясо получается очень качественным. Конечно, хамон содержит тонкие прослойки жира с расположением к внешней части окорока.Хочу заметить, что цвет жира (белый или желтый) не является показателем качества хамона. Мясо также может быть как светлым так и темным. Более сухой хамон будет темнее. Готовность (зрелость) хамона специалисты определяют по запаху, протыкая хамон тонкой костью. Думаю, тут не стоит углубляться в детали. Оставим вопрос качества специалистам – в Испании очень строго следят за продаваемыми продуктами и некачественный хамон вам не будут продавать. Просто купите нарезку из нескольких видов и определите, какой Вам больше по душе. Итак, мы узнали, что хамон - вещь вкусная, полезная, а в отдельных случаях – даже лечебная. Если вы хотите что-то добавить или поделиться своими впечатлениями, обязательно оставьте комментарий!
Взято с http://fan-tour.com/novosti/hamon-chast-1#ixzz2RsPCYAc3
|
