Нарезка Хамона - процесс, о котором можно слагать песни.
1. Поместите Хамон на Хамонеру (деревянную подставку для фиксации) копытом вверх.
2. Начинайте с чистки. Сделайте круговой надрез перпендикулярно ноге на уровне коленного сустава 4. После этого очистите кожу и часть жира в направлении 4 - 6 (на рисунке обозначено темными стрелками). Если Вы собираетесь употребить Хамон в течение короткого срока - его можно очистить полностью, если нет – то чистите ногу по мере потребления.
нарезка хамона
3. Нарезать мясо необходимо с части А, которая является более сочной и насыщенной. При медленном потреблении рекомендуем начинать с части В, во избежании того, что в конце Хамон может оказаться слишком пересохшим.
Для нарезки используется нож для Хамона, который имеет узкое, длинное и гибкое лезвие. Для чистки и вспомогательных разрезов используется другой нож с коротким и жестким лезвием.
Ломтики должны быть очень тонкими, почти прозрачными и не превышать по длине 6 - 7 см. Для придания сочности рекомендуем оставлять по краям ломтиков небольшую полоску жира. Сочетайте в каждой порции полоски из различных частей.
Иногда на Хамоне можно увидеть маленькие движущиеся точки. Это одна из разновидностей насекомых семейства арахноидальных. В Испании их наличие подтверждает высокое качество Хамона. А белые кристаллики являются скоплением аминокислоты (тирозина), которая благоприятно влияет на нервную систему человека.
Хамон до нарезки
Если нарезка на ближайшие время закончена, свежий срез необходимо закрыть кусками срезаного ранее с ноги сала. Для лучшей защиты можно накрыть чистым куском хлопковой ткани.
Хамон после нарезки
Мясо, которое остается на костях, и не может быть нарезано на полоски, а отделяется только рваными кусками и кусками неправильной формы, является превосходным компонентом для приготовления многих блюд. Например Jamon en Tacos. Кости, на которых еще остается мясо, нарубленные на куски размером 10 - 12 см, служат для приготовления изысканных бульонов.
| 